Kulinarisches von der Mosel im Ferienland Cochem
Neue Genüsse aus uralten Zeiten
Nicht nur die noblen, frischen Steillagenweine der Mosel punkten in den letzten Jahren bei Genießern zunehmend. Auch in der Gastronomie hat sich viel getan. Noch nie gab es eine so große Bandbreite von Gerichten: vom deftigen "Debbekooche" bis hin zu kulinarischen Kreationen von höchstem Niveau. Allein in der Moselmetropole Cochem, so heißt es, gibt es so viele Lokale wie Tage im Jahr. Doch wer sich bei seinem Besuch auf Standards wie Schnitzel mit Pommes beschränkt, hat die Mosel nicht erlebt.
Zwei klare Trends sind in der regionalen Kochkunst zu beobachten: die bevorzugte Nutzung heimischer Zutaten und die Weiterentwicklung der traditionellen Küche. Beides hat nicht nur die Speisekarten der Gastronomen verändert, sondern gleich die gesamte Landschaft - sehr zu ihrem Vorteil.
Beispiel Roter Weinbergspfirsich:
Noch in den 70-er Jahren führte die kleine Frucht mit ihrem mausgrauen Pelz ein trauriges Schattendasein. Kaum ein Winzer duldete noch eines der zierlichen Bäumchen in seinem Wingert. Wozu auch? Bei den Verbrauchern waren ja die ertragreichen und zuckersüßen Cousins en vogue, die aus dem sonnigen Süden importiert wurden.
Doch als die Vorliebe der Deutschen für ausgefallene Gaumenfreuden und ihr Gesundheitsbewusstsein zunahm, besannen sich die Moselaner wieder auf den Roten Weinbergspfirsich. Zu Recht! Denn zum einen enthält er doppelt so viele Antioxidantien wie der bekanntlich urgesunde Apfel. Zum zweiten eröffnet sein rubinrotes, herbsüßes Fleisch schier unendliche lukullische Möglichkeiten. Als elegant-aromatischer Schuss im Sektglas hat er in Genießerkreisen dem Cassis-Likör längst den Rang abgelaufen. In der Küche setzt er seit jeher vor allem in Desserts delikate Akzente. Mittlerweile gilt er jedoch selbst in der höchsten Kür der Kulinarik als Shootingstar: in der Soßenküche.
Im Ferienland Cochem erwartet Sie gastronomische Vielfalt
Von der gutbürgerlichen Küche bis zum gehobenen Restaurant, von deftigen, bodenständigen Gerichten bis hin zur Haute Cuisine - kommen Sie zu uns und lassen Sie sich verwöhnen!
Die Folge der steigenden Nachfrage ist einfach nur schön:
Während die Weinberge ehemals im Frühling kahl und unansehnlich dalagen, durchtupfen jetzt immer mehr tiefrosa Pfirsichblüten das graubraune Einerlei und verwandeln die Region in ein verheißungsvolles Frühlingswunder. Auch hierbei erweist sich der Landkreis Cochem-Zell als herausragend: Vier Fünftel des Moselbestands schmücken seine Hänge!
Doch es gibt noch andere regionale Talente, die erst langsam aus ihrem Dornröschenschlaf erwachen. So wissen einige Winzer zwar noch, wo der seltene blaue Lattich wächst. Das aber verraten sie nur ungern, denn das Salatpflänzchen ist vom Aussterben bedroht.
Die Naturliebe und Experimentierfreude der Landfrauen und der einheimischen Köche eröffnet derlei botanischen Raritäten neue Chancen: In ihren Gärten sprießt wieder so manches Kräutlein, dessen Name bestenfalls die Oma noch kannte.
Zu den bedrohten Pflanzen gehört auch der Speierling, Baum des Jahres 1993. Die verdauungsfördernde Wirkung seiner herb-säuerlichen Früchte war noch zur Römerzeit bestens bekannt. Anfang der 90-er Jahre gab es bundesweit nur noch rund 4.000 Exemplare. Der Forst des Weinörtchens Bruttig-Fankel gilt mit 100 Bäumen als hoffnungsvolle Enklave – der Speierling wird eingelegt, zu Schnaps gebrannt, zu Kompott, Gelee und Marmelade eingekocht, und nach dem Essen gibt’s Speierlings-Parfait...
Doch es muss ja nicht immer so exotisch sein. Auch vertraute heimische Pflanzen locken. Weinsoßen gibt es an der Mosel wohl so viele wie Köche. Das Sammeln von Walnüssen zählt etwa in Ediger-Eller zu den erklärten Herbstfreuden vieler Gäste und inspiriert zu immer neuen Kreationen: zu Mousse, Torten, Soßen und Likören.
In der goldenen Jahreszeit präsentiert jeder Gastronom, der auf sich hält, seine besten Wildrezepte – im wahrsten Sinne des Wortes „natürlich“ aus Eifel und Hunsrück. Wie wär´s etwa mit Wildschweinragout mit gebackenen Quitten? Oder mit Rehrücken mit Jus vom Roten Weinbergspfirsich? Oder mit Wildschaf auf Bärlauchsoße? Oder gleich jetzt mit...
... Wildragout mit Riesling und Brombeeren
Für acht Personen:
- 2 kg gewürfeltes Hirsch- oder Rehfleisch
- 2 EL Öl, Pfeffer
- Salz
- 4 Zwiebeln
- 3 Äpfel
- 6 blanchierte und gehäutete Tomaten
- 1 EL Tomatenmark
- 1 Liter Fleischbrühe
- 1 guter Schuss Moselriesling
- 1 bis 2 EL Brombeergelee
- ein paar frische Brombeeren
Wildfleisch mit Pfeffer und Salz würzen und in einem Bräter in Öl kräftig anbraten, herausnehmen und zur Seite stellen. Die klein geschnittenen Äpfel und Zwiebeln und die Tomaten dazugeben. Das Ganze mit Tomatenmark gut anrösten lassen. Fleisch zurück in den Bräter geben, mit der Brühe ablöschen und ungefähr 1 ½ Stunde schmoren lassen. Mit dem Riesling und dem Brombeergelee abschmecken, mit den Brombeeren bestreuen.
